Fricassée de champignons de Paris

J'ai la chance d'avoir accès au marché à un vrai producteur de champignons de Paris c'est-à-dire en carrière et pas sur de la tourbe. On voit la différence au niveau du pied : soit c'est clair et "pierreux" soit c'est noir et "terreux" (voir les photos ci-dessous). En général, je ne cuisine que les têtes et réserve les pieds pour les mettre dans une soupe ou velouté.
En tout cas, la différence en termes de cuisson (plus ferme) et de goût (plus fin et subtil) est notable. Quand on a goûté aux "vrais", c'est difficile de se contenter des autres ;-) 
Comment les cuisiner ? En tartes, chaussons ou en accompagnement comme avec cette fricassée simple et savoureuse.

Champignons de Paris cultivés dans une carrière 

Champignons de Paris cultivés dans de la tourbe

Il était une fois 4 à 5 gourmands avec, dans leur panier :

• 450 g de champignons de Paris (ici bruns)
• 100 g de champignons Shiitake (ou Lentin de Chêne) ou à défaut des champignons de Paris
• 1 oignon (60 g)
• 1 gousse d'ail dégermée (6 g)
• 2 c à soupe d'huile d'olive
• 2 c à soupe de tamari (sauce soja noire allégée en sel)
• 2 c à soupe de porto
• sel, poivre au goût
   

qu'ils cuisinèrent avec amour ..... :
Pour les champignons de Paris : Couper la partie calcaire du pied et bien les rincer. 
Pour les Shiitake : couper juste l'extrémité du pied
Émincer l'oignon et l'ail et couper les champignons en lamelles. Dans une poêle, faire revenir dans l'huile d'olive les oignons puis y ajouter les champignons et l'ail et faire cuire sur feu moyen. Au bout de 10 à 15 minutes, ajouter le tamari, le porto, le sel (attention le tamari est déjà salé et personnellement je ne rajoute pas de sel), le poivre et continuer la cuisson pendant 5 minutes jusqu'à "évaporation" complète des liquides.
Servir bien chaud (on peut parsemer de persil frais haché).

..... et dégustèrent avec délectation.

champignons de Paris bruns ... des vrais .. cultivés dans une carrière