Foie gras végétal
Publié le 22 Décembre 2015
Quand j'ai vu cette recette de foie gras végétal, la Gersoise qui sommeille en moi s'est réveillée et j'ai pu bluffer mes invités qui y ont cru jusqu'au moment de la dégustation. J'ai fait exactement la même recette qu'Ellen du blog "Saveurs végétales" et elle est tout simplement divine.
La seule difficulté est de trouver du beurre de cacao cru (mais sur internet c'est possible) et d'avoir un très bon blender (elle donne d'ailleurs tous les conseils pertinents à la fin de sa recette).Testée et largement approuvée. Le goût est fin, subtil … une très belle découverte.
Il était une fois plusieurs gourmands avec, dans leur panier (pour 1 gros pot) :
• 100 g de beurre de cacao cru
• 250 g de purée de châtaigne non sucrée (couleur claire si possible)
• 1 cas de vin blanc moelleux, de Cognac ou d'Armagnac
• 10 g d'huile de noix (première pression à froid)
• 100 g d'échalotes
• 50 g de shiitakés frais
• 70 g de noix de cajou (non salées et grillées à sec ou non)
• 15 g de levure maltée (couleur foncée et goût corsé si possible)
• 20 graines de poivre noir
• 5 g de sel environ
• 1 cac de cannelle en poudre
• 1 cac de coriandre en poudre
• 1 pincée de muscade en poudre
• 1 clou de girofle
Le "gras"
• 10 g de beurre de cacao
• 5 g d'huile de noix
• 1 mini pincée de sel
• 1 mini pincée de curcuma en poudre
qu'ils cuisinèrent avec amour ..... :
Râpez le beurre de cacao, puis faites-le fondre lentement dans un cul de poule au bain marie (attention à ne pas dépasser 40°C pour conservez le beurre de cacao sous sa forme crue).
Ôtez ensuite le beurre de cacao du bain marie, puis laissez le refroidir à température ambiante.
En attendant, émincez les échalotes puis faites les bien dorer avec un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Rincez et équeutez les shiitakés, puis poêlez-les avec les échalotes (à couvert).
Dans la cuve de votre blender, placez la purée de châtaigne, les shiitakés et les échalotes poêlées et refroidies, les épices, l'huile de noix, l'alcool, le sel, le poivre, la levure maltée, les cajou (et la truffe râpée).
Commencez à mixer le tout (plus ou moins finement en fonction de la puissance de votre mixeur - blender).
Versez alors le beurre de cacao (refroidi au maximum mais encore liquide) en filet, puis continuez à mixer. Une émulsion va alors se former progressivement. Continuez à incorporer lentement le beurre de cacao. N'hésitez pas à faire quelques pauses si votre mixeur s'échauffe (car la préparation doit chauffer le moins possible). A ce stade, la préparation doit être lisse et homogène (si tel n'est pas le cas, votre émulsion est ratée). Versez immédiatement votre foie gras végétal encore tiède et fluide dans un petit bocal hermétique en verre, puis placez-le dans un endroit frais. En attendant, préparez le "gras" : Faites fondre très lentement le beurre de cacao au bain marie, ajoutez l'huile de noix, le sel, et la pincée de curcuma. mélangez le tout, laissez refroidir un peu, puis versez-le sur la surface de votre foie gras. Laissez figer le tout quelques heures (voir quelques jours) avant de consommer. Servez sur des petits toasts, poivrez (poivre noir ou rose), ajouter une pointe de fleur de sel.