Pain au levain naturel

Je fais notre pain au levain depuis longtemps et il y a beaucoup de recettes sur les blogs mais je n'avais jamais "publiée" la recette. C'est ma manière de faire et ce n'est pas LA manière de faire. A chacun de trouver la sienne en piochant les informations à droite à gauche mais surtout : il faut suivre son intuition et "ressentir" avec ses doigts ... le levain étant vivant la pâte n'est jamais vraiment identique (ajouter un peu d'eau ou de farine en fonction de la texture (c'est plus souvent de l'eau surtout si ça colle contrairement à tout ce que l'on peut lire sur internet), ça c'est le secret !!)
Il est beaucoup plus digeste car nous faisons un levain tout-point qui repose toute la nuit donc ça "fermente" bien et plus "à l'extérieur" que dans le ventre ;-). C'est du boulot, du temps mais quelle satisfaction, quel goût et texture : incomparable !

pain au levain ... tellement plus digeste !

Pour un pain de 600 g cuit (ou 750 g de pâte)

Levain chef rafraîchi * : 38 g
(=19 g de levain chef sorti du frigo le matin J-1 + rafraîchi l’après-midi J-1 : 12 g de farine et 7 g d’eau )
Levain tout point : 205 g de farine + 133 g d’eau (le soir J-1 à 23h ou Minuit)
Autolyse : 227 g de farine + 148 g d’eau + 7 g de sel (le matin J à 9h ou10h)

* : levain rafraîchi : prendre le poids du levain chef et le diviser par 1,65.
Le résultat est son poids en farine et la différence représente le poids en eau
Ex : 45 g de levain chef : 45/1,65 = 27 g  de farine et 18 g d’eau

AUTOLYSE  : 30 min de repos
Le but : permettre à tous les ingrédients de s'hydrater de manière homogène, faciliter et réduire le temps de pétrissage.
Mélanger uniquement la farine et l'eau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Couvrir la pâte et laisser reposer 30 min

PETRISSAGE : 10 à 15 min
Le but : structurer le réseau de gluten avec un geste unique permettant l'élongation de la pâte et son oxygénation.
Mélanger le levain tout point, la pâte de l'autolyse et le sel.
Sortir la pâte du récipient (on peut s'humidifier les mains avec de l'eau froide). Commencer le pétrissage en prenant la pâte délicatement avec les doigts dessous et les pouces au-dessus. Retourner la pâte sur le dos puis effectuer un enroulement en balançant les mains de chaque côté à la fin du mouvement puis prendre la pâte côté droit et refaire le même mouvement (cf visuels ci-dessous). Continuer ainsi pendant 10 à 15 min. Ne pas ajouter de farine. Au début la pâte va coller un peu puis petit à petit elle va prendre de la structure. Sinon on peut mettre le tout dans un robot et pétrir à vitesse 1 pendant 3 à 5 min puis vitesse 2 pendant 3 à 5 min jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi.

POINTAGE : 3 à 4 h de repos (= 1ère fermentation)
Faire une jolie boule avec la pâte et placer la soudure vers le bas, dans le récipient qui a servi au pétrissage (inutile de fariner).
Couvrir d’un torchon et laisser reposer 3-4 h au chaud. Il doit avoir doublé de volume (à 25°C c’est environ 4h, à 28°C c’est 3 h).

Au milieu du pointage (après 1h30) : faire un TOUR
Le but : reformer un pâton régulier et retendu
Humidifier ses doigts avec de l'eau froide puis sortir la pâte du récipient (pâte détendue), prendre bien la pâte par dessous avec les doigts bien serrés pour ne pas « casser le réseau de gluten » ½ rabat de gauche à droite puis ½ de droite à gauche puis ½ vers l’avant et un dernier ½ vers l’avant de nouveau (opération pour donner plus de corps à la pâte et pour la rendre plus élastique – voir - visuels ci-dessous), la remettre dans le récipient.

BOULAGE ET/OU FAÇONNAGE : 3 min
Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et retirer une partie de la pâte (+ ou – 30 g) pour le prochain levain.
Le but : Le boulage permet de donner une forme homogène et définitive au pain et de retendre le réseau de gluten
Faire un tour (cf visuels plus haut), exercer une tension vers nous avec mains sous la boule (cf visuels ci-dessous), tourner la boule d’1/4 de tour et retendre et faire 2 nouvelles fois cette opération.

L’APPRÊT : 1h à 1h30 de repos(= 2ème fermentation)
Déposer le pâton sur du papier cuisson légèrement fariné dans un banneton en mettant la soudure vers le bas. Fariner légèrement. Couvrir d’un autre torchon et laisser reposer jusqu’à ce qu’il gonfle à nouveau. La durée dépend de la température ambiante (idéalement entre 25 et 28°C).

LA CUISSON : plus ou moins 40-45 min (selon les fours)
Après 1 heure, déposer une cocotte à froid dans le four et le préchauffer à 260°C.
Quand le four est bien chaud, sortir la cocotte du four. Découper le papier cuisson autour de la boule de pain et faire des incisions à l'aide d'une lame de rasoir ou un couteau très bien aiguisé pour lui permettre de bien se développer à la cuisson. En faisant bien attention de ne pas se brûler, déposer la boule dans la cocotte en la prenant par le papier cuisson. Mettre le couvercle et enfourner.
Descendre la température du four immédiatement à 240°C et mettre la minuterie pour 20-22 minutes.
Après 20-22 minutes, retirer le couvercle et laisser le pain cuire de nouveau pendant 20-22 minutes, selon le four. La couleur de la croûte est à surveiller et doit dorer.
Sortir le pain de la cocotte, retirer le papier parchemin et le déposer sur une grille pour laisser refroidir. Il est cuit lorsqu’il sonne creux quand on lui tapote le derrière.

Attendre le refroidissement complet avant de l’entamer (au minimum 2h) sous peine de mal au ventre dû à l’ingestion du gaz carbonique non évacué.

Sources :
école de la boulangerie (beaucoup de tutoriels via des vidéos) : ICI     
ni cru ni cuit (un blog complet sur les aliments fermentés) : ICI      
boulangerie.net (Le portail des professionnels de la Boulangerie Pâtisserie Artisanale) ICI